Idée reçue N° 2:Vins et fromages

Idée reçue: Vins et fromages.

Les idées reçues. Beaucoup pensent que seuls les vins rouges peuvent accompagner les fromages et qu’il faut même leur réserver la meilleure et la plus vieille bouteille. C’est oublier qu’un grand vin peut être obturé, écrasé par certains fromages. 
Les contraintes. Le type de fromage, son mode et sa durée d’affinage, sa texture (mou, fondant, sec) doivent primer dans la recherche des accords. Avec les vins blancs secs, dont l’acidité s’oppose au gras du fromage, on recherche plutôt des alliances par antithèse. Avec les vins rouges, les accords par analogie sont privilégiés : amertume tannique et amertume de certains fromages, moelleux gras du fromage et moelleux du vin (alcool + glycérol + sucre), senteurs fromagères et bouquets du vin. 
Fromages de vache. Les six catégories de pâtes commandent les accords. Avec les pâtes molles à croate fleurie (type Brie ou Camembert), vins rouges corsés. Avec les pâtes molles à croûte lavée, de couleur orangée (type Époisses ou Munster), blanc secs aromatiques, vieux liquoreux, rouges corsés. Avec les pâtes molles à croute naturelle (type Saint Marcellin), rouges légers et fruités. Sur les pâtes pressées non cuites (type Cantal ou tomme de Savoie), blancs secs ou rouges légers. Sur les pâtes pressées cuites (type Comté), rouges légers et fruités. Les persillés à moisissures bleues (type Bleu d’Auvergne) appellent rouges vieux, banyuls ou maury .
Fromages de chèvre ou de brebis. Sur les premiers, blancs secs de la région d’origine. Pour les seconds, accorder selon le type de pâte. Les molles à croute naturelle (type Banon ou Niolo) demandent des rouges corsés, les pressées non cuites (type Pyrénées) admettent les rouges corsés et le jerez. Sur les pâtes persillées de type Roquefort, privilégier les grands liquoreux.

Fromages frais


Exemples

Qui sont-ils?

Comment les consomme-t-on?
Chèvre fraisFromage frais à tartiner Demi-Sel

Petit-Suisse

Fromage blanc

Fromage frais aromatisé

Avec leur douce saveur fraîche et acidulée, ils sont considérés comme « l’Enfance du fromage ».
Tendres et onctueux, ils offrent souvent le bel éclat blanc de la fraîcheur du lait.
Non fermentés, non affinés, ils sont fabriqués à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisés
Ces fromages doivent être servis bien frais – sortir le plateau du réfrigérateur juste au moment du service
Ce sont des fromages crémeux qui vont très bien avec des crudités
des pains spéciaux goûteux comme un pain aux olives
 
 
légers et fruités servis frais


Fromages à pâte molle à croûte fleurie


Exemples

Qui sont-ils?

Comment les consomme-t-on?
BrieCamembert Carré de l’Est

Chaource

Coulommiers

Neufchâtel

Saint-Marcellin

Spécialités crémeuses

Ce sont des fromages de tradition recouverts d’un duvet blanc appelé « fleur ». Leur pâte est souple et onctueuse, de couleur jaune pâle quand le fromage est fait « à cœur ».
À la différence des fromages frais, pour les fromages à pâte molle, la phase d’égouttage en moules perforés a été suivie d’un affinage en cave de 2 à 6 semaines
Accompagner de pain baguette bien croûté Un vin rouge rond et souple
Côtes du Rhône
Bourgeuil
Brouilly
Saint-Émilion
Pinot noir d’Alsace


Fromages à pâte molle à croûte lavée


Exemples

Qui sont-ils

Accompagnements
ÉpoissesLivarot Maroilles

Mont d’Or (Vacherin)

Munster

Pont l’Évêque

Spécialités

Leur croûte moelleuse d’un aspect lisse et brillant offre une belle couleur jaune à rouge orangé. Ils diffèrent des précédents par une plus grande épaisseur et une phase de lavage à l’eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d’une croûte souple et affirmer davantage les saveurs Pains rustiques, style pain de campagne Vins plutôt charpentés ou corsés
Côte de Nuit
Saint-Émilion
Côtes du Rhône
Chateauneuf du Pape


Fromages de chèvre


Exemples

Qui sont-ils

Accompagnements
ChèvreChèvre frais Banon

Crottin de Chavignol

Picodon

Sainte-Maure

Selles-sur-Cher

Valençay

Blancs ou cendrés, saupoudrés d’aromates ou enveloppés dans une feuille de vigne, leur seul point commun est le lait de chèvre.
D’une saveur caprine typique, leur gamme s’étend du fromage frais à la pâte pressée. Leur consistance fine et homogène durcit avec l’âge.
des biscottes
une salade à l’huile de noix
des tomates confites
Sancerre
Mâcon
Côtes du Rhône
Chinon
Bourgueil
 
Le Banon se déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal.


Fromages à pâte persillée


Exemples

Qui sont-ils

Accompagnements
Bleu d’AuvergneBleu de Bress Bleu de Causses

Bleu de Gex

Fourme d’Ambert ou de Montbrison

Roquefort

Ces fromages à pâte blanche doivent leur nom aux fines marbrures bleues qui les parcourent.
La durée et les conditions d’affinage sont variables.
Excepté le Roquefort élaboré à partir du lait de brebis, les autres bleus sont au lait de vache
Pain aux noix ou aux raisins
Le roquefort adore les poires
Graves
St-Émilion
Côtes du Rhône
Cahors
Corbières


Fromages à pâte pressée non cuite


Exemples

Qui sont-ils

Accompagnements
CantalFromage des Pyrénées Mimolette

Morbier

Reblochon

Saint-Nectaire

Salers

Ossau-Iraty

Saint-Paulin

Tomme de Savoie

Ces fromages a saveur douce, voire noistée, cachent sous une croûte dure, une pâte ferme et souple.
Cette texture est due à une étape de fabrication bien particulière: la mise sous presse du caillé dans des moules. L’affinage dure de 1 à 12 mois et bénéficient de soins attentifs: ils peuvent être retournés, lavés, brossés régulièrement
Pain de campagne
Assortiment de noix
Les mariages sont nombreux
Pyrénées et Madiran
Reblochon et Tomme avec un blanc fruité de Savoie
Cantal et Saint-Nectaire avec un Bourgogne
 
Le Salers aime
un rouge fruité tel un Mâcon
un Bourgogne
ou une eau de vie locale comme la Gentiane
 
Beaujolais
Gamay


Fromages à pâte pressée cuite


Exemples

Qui sont-ils

Accompagnements
BeaufortComté Emmental

Gruyère

Petite Meule

Ils proviennent du Jura ou des Alpes où les montagnards fabriquaient en alpage leurs réserves pour l’hiver.
Ce sont des fromages de grandes tailles, à la croûte blonde, dont la pâte jaune pâle présente pour certains des trous typiques.
À la différence des fromages à pâte pressée non cuite, le caillé a été chauffé longuement avant le pressage. L’affinage peut durer presque un an en cave froide et en cave chaude où se forment les trous.
avec des biscottes
des fruits
Un blanc nerveux ou un vin rouge astringent
vin du Jura
Beaufort et vin blanc de Savoie ou vin jaune du Jura


Fromages fondus


Exemples

Qui sont-ils

Accompagnements
Fromages fondus au poivreFromages fondus aux noix Fromages à tartiner Leur pâte est homogène, leur saveur douce et souvent aromatisée. Natures ou enrichis de noix, jambon, ail, fines herbes ou épices . ils sont obtenus à partir d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée, additionnés de lait, de beurre ou de crème Ce sont des fromages à canapés
Mettre le fromage dans une douille et faire un trait sur des feuilles d’endives
modeler une rosace sur un craquelin
farcir de petites pâtes à choux
Ils adorent la ciboulette fraîche hachée, le jambon, etc.
vins légers blancs ou rouges
Beaujolais
Costières de Nîmes
Côteaux du Languedoc
Saumur-Champigny
bières


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