Idée reçue: Vins et fromages.
Les idées reçues. Beaucoup pensent que seuls les vins rouges peuvent accompagner les fromages et qu’il faut même leur réserver la meilleure et la plus vieille bouteille. C’est oublier qu’un grand vin peut être obturé, écrasé par certains fromages.
Les contraintes. Le type de fromage, son mode et sa durée d’affinage, sa texture (mou, fondant, sec) doivent primer dans la recherche des accords. Avec les vins blancs secs, dont l’acidité s’oppose au gras du fromage, on recherche plutôt des alliances par antithèse. Avec les vins rouges, les accords par analogie sont privilégiés : amertume tannique et amertume de certains fromages, moelleux gras du fromage et moelleux du vin (alcool + glycérol + sucre), senteurs fromagères et bouquets du vin.
Fromages de vache. Les six catégories de pâtes commandent les accords. Avec les pâtes molles à croate fleurie (type Brie ou Camembert), vins rouges corsés. Avec les pâtes molles à croûte lavée, de couleur orangée (type Époisses ou Munster), blanc secs aromatiques, vieux liquoreux, rouges corsés. Avec les pâtes molles à croute naturelle (type Saint Marcellin), rouges légers et fruités. Sur les pâtes pressées non cuites (type Cantal ou tomme de Savoie), blancs secs ou rouges légers. Sur les pâtes pressées cuites (type Comté), rouges légers et fruités. Les persillés à moisissures bleues (type Bleu d’Auvergne) appellent rouges vieux, banyuls ou maury .
Fromages de chèvre ou de brebis. Sur les premiers, blancs secs de la région d’origine. Pour les seconds, accorder selon le type de pâte. Les molles à croute naturelle (type Banon ou Niolo) demandent des rouges corsés, les pressées non cuites (type Pyrénées) admettent les rouges corsés et le jerez. Sur les pâtes persillées de type Roquefort, privilégier les grands liquoreux.
Fromages frais
Exemples |
Qui sont-ils? |
Comment les consomme-t-on? |
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| Chèvre fraisFromage frais à tartiner Demi-Sel
Petit-Suisse Fromage blanc Fromage frais aromatisé |
Avec leur douce saveur fraîche et acidulée, ils sont considérés comme « l’Enfance du fromage ». Tendres et onctueux, ils offrent souvent le bel éclat blanc de la fraîcheur du lait. Non fermentés, non affinés, ils sont fabriqués à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisés |
Ces fromages doivent être servis bien frais – sortir le plateau du réfrigérateur juste au moment du service Ce sont des fromages crémeux qui vont très bien avec des crudités des pains spéciaux goûteux comme un pain aux olives |
légers et fruités servis frais |
Fromages à pâte molle à croûte fleurie
Exemples |
Qui sont-ils? |
Comment les consomme-t-on? |
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| BrieCamembert Carré de l’Est
Chaource Coulommiers Neufchâtel Saint-Marcellin Spécialités crémeuses |
Ce sont des fromages de tradition recouverts d’un duvet blanc appelé « fleur ». Leur pâte est souple et onctueuse, de couleur jaune pâle quand le fromage est fait « à cœur ». À la différence des fromages frais, pour les fromages à pâte molle, la phase d’égouttage en moules perforés a été suivie d’un affinage en cave de 2 à 6 semaines |
Accompagner de pain baguette bien croûté | Un vin rouge rond et souple Côtes du Rhône Bourgeuil Brouilly Saint-Émilion Pinot noir d’Alsace |
Fromages à pâte molle à croûte lavée
Exemples |
Qui sont-ils |
Accompagnements |
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| ÉpoissesLivarot Maroilles
Munster Pont l’Évêque Spécialités |
Leur croûte moelleuse d’un aspect lisse et brillant offre une belle couleur jaune à rouge orangé. Ils diffèrent des précédents par une plus grande épaisseur et une phase de lavage à l’eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d’une croûte souple et affirmer davantage les saveurs | Pains rustiques, style pain de campagne | Vins plutôt charpentés ou corsés Côte de Nuit Saint-Émilion Côtes du Rhône Chateauneuf du Pape |
Fromages de chèvre
Exemples |
Qui sont-ils |
Accompagnements |
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| ChèvreChèvre frais Banon
Crottin de Chavignol Picodon Sainte-Maure Selles-sur-Cher Valençay |
Blancs ou cendrés, saupoudrés d’aromates ou enveloppés dans une feuille de vigne, leur seul point commun est le lait de chèvre. D’une saveur caprine typique, leur gamme s’étend du fromage frais à la pâte pressée. Leur consistance fine et homogène durcit avec l’âge. |
des biscottes une salade à l’huile de noix des tomates confites |
Sancerre Mâcon Côtes du Rhône Chinon Bourgueil Le Banon se déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal. |
Fromages à pâte persillée
Exemples |
Qui sont-ils |
Accompagnements |
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| Bleu d’AuvergneBleu de Bress Bleu de Causses
Fourme d’Ambert ou de Montbrison |
Ces fromages à pâte blanche doivent leur nom aux fines marbrures bleues qui les parcourent. La durée et les conditions d’affinage sont variables. Excepté le Roquefort élaboré à partir du lait de brebis, les autres bleus sont au lait de vache |
Pain aux noix ou aux raisins Le roquefort adore les poires |
Graves St-Émilion Côtes du Rhône Cahors Corbières |
Fromages à pâte pressée non cuite
Exemples |
Qui sont-ils |
Accompagnements |
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| CantalFromage des Pyrénées Mimolette
Ossau-Iraty Saint-Paulin |
Ces fromages a saveur douce, voire noistée, cachent sous une croûte dure, une pâte ferme et souple. Cette texture est due à une étape de fabrication bien particulière: la mise sous presse du caillé dans des moules. L’affinage dure de 1 à 12 mois et bénéficient de soins attentifs: ils peuvent être retournés, lavés, brossés régulièrement |
Pain de campagne Assortiment de noix |
Les mariages sont nombreux Pyrénées et Madiran Reblochon et Tomme avec un blanc fruité de Savoie Cantal et Saint-Nectaire avec un Bourgogne Le Salers aime un rouge fruité tel un Mâcon un Bourgogne ou une eau de vie locale comme la Gentiane Beaujolais Gamay |
Fromages à pâte pressée cuite
Exemples |
Qui sont-ils |
Accompagnements |
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| BeaufortComté Emmental
Gruyère Petite Meule |
Ils proviennent du Jura ou des Alpes où les montagnards fabriquaient en alpage leurs réserves pour l’hiver. Ce sont des fromages de grandes tailles, à la croûte blonde, dont la pâte jaune pâle présente pour certains des trous typiques. À la différence des fromages à pâte pressée non cuite, le caillé a été chauffé longuement avant le pressage. L’affinage peut durer presque un an en cave froide et en cave chaude où se forment les trous. |
avec des biscottes des fruits |
Un blanc nerveux ou un vin rouge astringent vin du Jura Beaufort et vin blanc de Savoie ou vin jaune du Jura |
Fromages fondus
Exemples |
Qui sont-ils |
Accompagnements |
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| Fromages fondus au poivreFromages fondus aux noix Fromages à tartiner | Leur pâte est homogène, leur saveur douce et souvent aromatisée. Natures ou enrichis de noix, jambon, ail, fines herbes ou épices . ils sont obtenus à partir d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée, additionnés de lait, de beurre ou de crème | Ce sont des fromages à canapés Mettre le fromage dans une douille et faire un trait sur des feuilles d’endives modeler une rosace sur un craquelin farcir de petites pâtes à choux Ils adorent la ciboulette fraîche hachée, le jambon, etc. |
vins légers blancs ou rouges Beaujolais Costières de Nîmes Côteaux du Languedoc Saumur-Champigny bières |
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