• Accueil
  • > idée reçue numéro 1: La chaptalisation.

idée reçue numéro 1: La chaptalisation.

Définition: 

La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d’alcool final du vin. L’ajout de 17 grammes de sucre par litre conduit à la production d’un degré d’alcool supplémentaire. En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin. Il fait l’objet d’une réglementation précise.

Dans le cas de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par certaines techniques d’auto-enrichissement. La plus répandue est incontestablement l’osmose inverse. Ces techniques consistent à soustraire au moût une certaine quantité d’eau. Il en résulte une augmentation de la concentration des autres composés (dont le sucre).

Les techniques d’auto-enrichissement ont le désavantage de diminuer la quantité effective de moût (de l’eau est soustraite) alors que la chaptalisation l’augmente (environ 0,6 litre/Kg de sucre ajouté).

Histoire:

La chaptalisation est pratiquée en France depuis la fin du XVIIIe siècle.

C’est Jean-Antoine Chaptal qui a inventé ce procédé en 1801 pour augmenter le degré alcoolique des vins et en même temps améliorer leur conservation. Il l’a décrit dans un livre publié en 1801, L’art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins.

Idée reçue sur la chaptalisation :

La chaptalisation n’est pas une démarche qualitative: Faux.

Il fut un temps – deux millénaires au bas mot – où faire du vin était une opération d’une simplicité biblique: on récoltait les raisins, on les foulait avec les pieds dans une cuve de pierre ou de bois, on les pressait éventuellement, on laissait fermenter, on buvait. Cette méthode du laisser-faire ne manquait pas d’atouts, mais elle possède un inconvénient majeur: elle n’autorise aucune faiblesse, ni dans la matière première, ni dans les conditions climatiques, ni dans les vinifications, ni dans l’homme. Les agronomes – ceux qui s’occupent de la vigne – et les œnologues – ceux qui s’occupent du vin – n’ont eu de cesse d’imaginer d’innombrables parades. D’abord pour corriger les mauvais produits, puis pour améliorer encore les bons, voire les très bons.
Ainsi, depuis Chaptal, les vinificateurs avaient pris l’habitude d’augmenter la richesse naturelle en sucre des moûts en ajoutant du sucre pendant la fermentation. La «chaptalisation» à l’origine ne concernait que les vins issus de raisins n’ayant pu mûrir suffisamment dans des millésimes ou des situations géographiques défavorables. Peu à peu, la paresse et la mauvaise foi ont transformé cette correction en pratique qualitative, régulière et même recommandée par l’institution viticole, dans la limite de deux degrés par litre, pour produire des vins mieux constitués et même plus riches en saveur. Les abus n’ont pas manqué: pourquoi attendre la maturité complète du raisin au risque de voir la pluie abîmer les vendanges si l’on peut sans risque sucrer des raisins verts?



Il n'y a actuellement pas de commentaire pour cet article.

Laisser un commentaire